Las formas culinarias y el poder

Lo gourmet es un constructo imaginario que propone formas legítimas y por ende ilegítimas de consumir determinados alimentos. En este sentido, no se trata sólo de consumir “platos deliciosos” sino de consumirlos de acuerdo ciertas normas que regulan el consumo de los mismos. Para ello es necesario que los consumidores conozcan las formas adecuadas de percibirlos. Es este “saber consumir”, el que opera como un valor distintivo entre un consumidor común y silvestre y uno “gourmet “
Ahora bien, el consumo alimentario ha jugado un rol distintivo desde tiempos inmemoriales, sin embargo hasta principios del siglo XX las distinciones culinarias se manifestaban en las “mesas de la abundancia”, y los excesos gastronómicos oficiaban como un rasgo diferencial que evocaba el privilegio al que sólo podían acceder los sectores acomodados de la sociedad. En la antigüedad, las mesas fastuosas y llenas de alimentos de los reyes insaciables garantizan la provisión de comida a los súbditos que legitimaban con la mirada a los monarcas glotones de la desmesura. “Su apetito mismo les parecía garantía de que ellos mismos jamás pasarían hambre”, confiaban “en su barriga repleta, como si la hubiese llenado también por todos ellos” ( Elías Canetti, Sobre la Psicología del comer, en Masa y poder, Debols!llo, 2005, pg 339).Sin embargo, a partir de la industrialización, las innovaciones en producción, procesamiento y suministro modificaron radicalmente la escena culinaria mundial.
La revolución de la industria agroalimentaria permite la producción de alimentos a gran escala y los excesos alimentarios comienzan a considerarse repulsivos. La ingesta heroica y el banquete suntuoso pierden su valor simbólico y son desplazados por la austeridad sofisticada que destierra la desmesura y los excesos al terreno de la barbarie. He aquí el comienzo de la exacerbación gourmet que luego se extendería a escala global.

En los tiempos de la abundancia productiva, lo formal adquiere supremacía por sobre la cantidad como rasgo distintivo y el culto a la "comida de imagen" se impone como el modelo hegemónico de la distinción. Sin embargo no todo cambia, los excludios continunan legitmimando con la mirada un modo de consumo que les es ajeno.