El gusto de la diferencia.

"Se olvida (...) que para apreciar “en su justo valor” los servicios completamente simbólicos que en muchas materias (hoteles peluqueros, etcétera) constituyen lo esencial de la diferencia entre los establecimientos de lujo y los establecimientos corrientes, es preciso sentirse como el destinatario legítimo de esos cuidados y de esas atenciones burocráticamente personalizadas y tener, con respeto a los que son pagados para ofrecerlos, la mezcla de distancia (de la que forma parte la concesión de “generosas” gratificaciones) y de libertad que sólo los burgueses tiene con sus servidores.” (Pierre Bourdieu)

Lo " gourmet" es antes que nada una forma de significar e interpelar determinados alimentos como íconos de distinción social cuya génesis se remonta a la idea de “buen gusto” que se instaura en la Francia revolucionaria del siglo XVIII. Idea que surge como un poderoso mecanismo simbólico utilizado por las Corte francesa en decadencia para legitimar diferencias y entablar nuevas distinciones. En un contexto en el que la burguesía ascendente le disputaba el poder a una aristocracia derrotada cuya estrategia se sustentaba en un capital simbólico.

Lo gourmet desciende directamente de las armas con las que la rancia aristocracia intentaba justificar sus privilegios. Simplificando los hechos la ecuación parece bastante sencilla, si los burgueses concentraban los recursos económicos, sólo los nobles por su condición esencial sabían qué hacer con dichos recursos. Este “saber hacer”, en el caso de los alimentos se traducía en un saber “degustar” de origen sanguíneo e irreducible a las posibilidades económicas.

La Búsqueda gourmet.

Más allá de las formas y los contenidos creo que lo gourmet es una reacción contra la comida industrial, una búsqueda de pureza y sabor. En eso, comparto la posición de Savarin, el consumo gourmet es una actitud hacia el placer que excede las estrategias publicitarias.

Si la publicidad glorifica el disfrute de las mercancías, los hábitos gourmet buscan la calidad alimentaria y desde allí un modo de vida que se opone a la industrialización y homogenización del gusto que, en estos tiempos de globalización, atentan contra la soberanía alimentaria. Esta actitud ha fomentado que empresas como Mac Donals o Coca Cola respeten los gustos culturales de las distintitas regiones en las que venden sus productos.

Creo que el éxito de gourmet constituye una revalorización de la producción artesanal una apuesta del consumidor para protegerse de los excesos de productos industriales y la degradación del sabor. Una prueba de ello son, las asociaciones culinarias que rinden culto al “buen vivir“y reivindican la “buena mesa” como un espacio de diálogo con el otro.

Placeres Corporales

Amigo Lautreamont:

En primer lugar, debo decir que el desprecio que muestran sus palabras al concepto " paladar evolucionado" me parece un tanto exagerado. Lo "gourmet" como búsqueda sápida constituye un fenómeno que excede lo que usted llama "la cocina de los gastrónomos". En este sentido, creo que al asociar el éxito de lo gourmet a la objetivación del gusto, desconoce lo más " jugoso" del tema. Es decir, olvida que lo gourmet es antes que nada una experiencia extática. Un modo de gozar los alimentos que cautiva los sentidos. Un estado de embelesamiento. Un goce corporal que no puede ser traducido al lenguaje verbal. Desde aquí, entiendo que los alimentos que suelen catalogarse bajo el término "gourmet" son aquellas sustancias capaces de generar esa sensación en los que las consumen. A su vez, el " paladar evolucionado" es aquel que puede distinguir a los alimentos de acuerdo a estos parámetros. Y se lo califica así, porque para poder realizar esta operación es necesario cierto entrenamiento. Lo gourmet es antes que nada una actitud hacia el placer.

Atentamente Brillant Savarin.