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Lo gourmet y la experiencia

Le gourmet. Pablo Picasso, período azul.

Frente a la crudeza de algunas imágenes citadas en el blog, que estigmatizan y reducen a lo gourmet a una búsqueda distintiva que desconoce otros valores de esta experiencia culinaria. Reivindico al “gourmet” como un ser simpático y curioso que disfruta y goza de uno los placeres mas constitutivos de la esencia humana.

Hablando de aves y modernidad.

Huevos fritos con Francis Bacon
59 x 39 cm
tecnica mixta sobre lienzo
2003.

Hígados hepáticos

La foto se extrajo de www.canonistas.com.

El domingo pasado en "Tiempo gourmet" leí un comentario critico en relación al matrato a ciertos animales con fines comerciales, el mismo es acompañado por una imágenes que evocan las prácticas utilizadas para obtener dicho foie gras. Luego, ese mismo día, en la cotidiana lectura por espacios y foros gastronómicos, en el medio de un intercambio de opiniones sobre la "alta cocina "me encontré con un comentario que decía lo siguiente: "La mejor imagen que se me ocurre para representar ese secreto al que hay que mantener encerrado dentro del pequeño círculo de los que pueden, es la foto del puñado de epicúreos que saborean sus ortolans en sarcoffage con sus caras cubiertas por velos: un grupo de cuasi-monjes que detrás de sus capuchas mastican ferozmente las cabezas de esas avecitas tan haraganas que prefieren la muerte a cambio de una vida efímera de ser cebadas hasta el hartazgo." Ante esta respuesta, mi primera reacción- quizás influenciada por lo visto unos minutos antes- fue contrarrestar: “Los patos y gansos no eligen una vida Fois Gras”.

Inmediatamente después, y apresuradamente, titulé un nuevo post como: “Plumiferos sobrealimentados, niños desnutridos" y dije lo siguiente : “Dado que los hábitos alimentarios expresan una mirada sobre el mundo, y los alimentos son portadores de un gran valor simbólico; uno podría preguntarse: ¿Qué modo de ser del hombre en el mundo permite y avala el consumo de Fois Gras?(…)”. La intención de esta intervención, un tanto abrupta, era incitar a la reflexión sobre las razones que guían al hombre que elige estas practicas culinarias, indagar en el éxito de este “fenómeno culinario" cuyos orígenes se remontan al antiguo Egipto. Sin embargo, me di cuenta que había cometido un error, la veloz asociación entre la desnutrición infantil y la sobrealimentación de patos y gansos para las delicias de la “alta cocina” era un golpe bajo. Y así- correctamente- me lo marcó otro participante del foro que manifestó: “No me venga con falsas opciones, Lautreamont. Desde el pasado existen patrones horizontales de alimentación: lo que comían los ricos en una parte de los continentes, se parecía mucho a lo que comían los ricos de la orilla opuesta. De igual manera, los pobres se morían similarmente de hambre en cualquier meridiano. (…) Hoy la situación no se ha modificado. Por mi parte, trato de pensar y de comprender. Y cada vez que un desnutrido llama a mi puerta y me pide algo de comer, le preparo un sándwich (…) En cuanto al foie gras (…) por favor, no me meta a los chicos desnutridos en el medio, que no son producto de ningún modo de ser de quien engorda patos y gansos para comerse sus hígados, sino de diversos hijos de puta que hacen cosas inenarrables.”.

Como dije antes, me di cuenta del error y me retracté, sin embargo no pude evitar quedarme con la duda. ¿Es posible leer en la relación que entabla el hombre con el resto de los seres vivientes, la misma cosmovisión o modo de ser que permite la perpetuidad del hambre en las sociedades contemporáneas?. En la actualidad, la asociacón entre el culto culianrio al sabor de higados diabéticos y el hambre, ¿es tan disparatada?.

El debate está planteado.

Stanley Kubrick y los hijos de la pureza

The Korova Milkbar

Si se trata de pureza, tradición y definiciones esenciales, aquí les dejo una mirada que ironiza y relativiza, con gran ingenio, uno de los símbolos más institucionalizados de lo puro: la leche

"Clockwork orange” (escena inicial)"

“Ahí estaba yo. Es decir, Alex y mis tres drugos. O sea Pete, Georgi y Dim. Estábamos sentados en el Milk Bar Korova, exprimiéndonos las rasureras para encontrar algo con que ocupar la noche. En el Korova Milk Bar servían lacta plus. Leche con velloceta o con dentramina... que es lo que estábamos bebiendo. Eso nos aguzaba los sentidos y nos dejaba listos para una nueva sesión de ultraviolencia."

Olivas aparentes, sabores verdaderos,

Aquí les dejo un enlace para ver a Ferran Adrià en acción.

Modernidades Culinarias

Las palabras del reconocido chef español Santi Santamaría- éstas pueden leerse en La Vanguardia.es- en contra de la cocina “vanguardista” de Ferran Adrià han despertado una acalorada polémica en el panorama culinario español. Las acusaciones hacia el uso de metilcelusosa en la cocina y los planteos éticos y argumentos médicos que utiliza el cocinero para criticar a su colega provocaron una nueva edición del conocido debate entre la “cocina tradicional” y “la cocina de vanguardia” que excedió los dichos de Santamaría. Así, en numerosos blogs españoles se ha debatido el tema. Entre ellos, se pueden mencionar a “el pingüe gourmet”, el “Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo”, y los “7 Caníbales”. En ellos, los distintos participantes han reavivado una vieja polémica que, independientemente de las opiniones que cada uno pueda tener sobre los chefs en cuestión, resulta sumamente interesante para pensar algunos supuestos, verdades y mentiras del “mundo gastronómico” contemporáneo, post o tardío moderno.

La vigencia de esta discusiones prueban que, tal como plantea el "Gourmet de Provincias", el debate tradición/modernidad presenta dificultades que se manifiestan a la hora de situar el punto exacto de inflexión que permita separar donde empieza lo emergente y donde termina lo tradicional. En este sentido, nosotros desde “Sur les dents” creemos que la dificultad de la polémica entre tradición y modernidad radica en en el uso reiterado de definiciones “esenciales” para aludir al término tradición. Desde aquí, puede ser conveniente recordar que toda identidad es relacional y se construye en la alteridad. Es decir, lo moderno o lo emergente y lo tradicional se implican mutuamente en una relación dialéctica que no puede comprenderse desde definiciones esenciales. Por ello, para poder pensar lo tradicional es necesario ubicarlo en un contexto histórico dado. En este punto, el caso del tomate citado por Gourmet resulta esclarecedor.
Desde aquí, para mencionar otro ejemplo, se podría recordar el análisis que realiza el sociólogo francés “Claude Fischler”- en: “El (h)omnívoro”- sobre de la idea de pureza en la “Nouvelle Cuisine”. Dicho análisis, problematiza las ideas de lo “puro” o de lo tradicional como el resultado de ciertas operaciones retóricas, que deben ser analizadas en determinado contexto.

Finalmente, si bien no creo en las oposiciones tajantes entre tradición y modernidad, y en este caso debo reconocer que las criticas a Adria fundamentadas en dicha oposición pueden resultar falaces. Por otro lado, no puedo evitar señalar que en ocasiones la cocina “gourmet de vanguardia” parece correr el riesgo de hundirse en el imperio de lo formal por sobre el contenido. Por ello, si la forma es fundamental e indisociable del contenido, pediría que no nos olvidemos de la sustancia. Por otro lado, cero que definir la búsqueda culinaria de Ferrán como “la ética Adrià” abre horizontes a nuevos debates culinarios. En este sentido, dejo una pregunta abierta para futuras entradas: ¿Es la cocina de vanguardia una propuesta “ética”?. De ser así, ¿cuáles serían sus fundamentos?

Lo gourmet y las ¿cocinas emergentes?.

El pasado miércoles 7 de mayo la versión digital del diario español "El País" publicó una entrevista digital realizada por distintos internautas al célebre "Ferrán Adrià". La nota titulada: " Cocinero y propietario de El Bulli " expone la perspectiva culinaria de Adrià y brinda una serie de puntos interesantes para pensar el discurso Gourmet. A continuación les adjunto el enlace- www.elpais.es para que puedan leerla y les escribo algunas dudas que me dejó la misma

1) ¿Qué es exactamente la " alta cocina”?

2) ¿Cuánto mide?

3) ¿Quiénes la miden?

Por otro lado, en primer lugar desde que punto de vista se puede sostener que: “Latinoamérica, China, India... son países que no han dicho nada aun en el mundo de la alta cocina occidental y tienen mucho que decir" y en segundo lugar ¿Qué es lo que permite evaluar una “ cocina emergente “ como superior a otra. ¿Cuál es la objetividad que utiliza Adria para hablar de cocinas “que tienen una riqueza cultural”? Es decir, ¿Qué cocina no la tiene? Si es cierto que Ferrán relativiza sus evaluaciones permanentemente, también es cierto que su discurso avala una idea de “gusto evolucionado” que presupone la posibilidad de medir objetivamente las prácticas culinarias.

El consumo no gourmet. Por Antonio Berni

“Mediodía”, Antonio Berni

El imperio de las formas.

Luis Buñuel, "Un perro andaluz".

Mal que le pese a Savarin y a los ideólogos del paladar evolucionado, la cocina “gourmet”, antes que nada, es un constructo publicitario que exacerba el carácter socializador de los alimentos compartidos, utilizando el valor simbólico de una cocina que apela netamente a lo visual. El discurso gourmet interpela a los consumidores apelando al sentido de la vista y desde esa apuesta a la “cocina de imagen” simula una suerte de democratización culinaria que impide abordar las problemáticas reales de la alimentación en nuestro país, es decir la cuestión del acceso. El consumo visual de alimentos que propone el periodismo gastronómico en boga construye una idea de apropiación colectiva de los platos exquisitos que expone para el deleite de todos. La cocina de ensueño que proponen los medios gastronómicos y el discurso publicitario se constituye como un triunfo colectivo, que es vivido de manera similar a los logros deportivos. En este sentido, el imperio de la imagen es oclusivo en relación al hambre.

Si el comer es un acto eminentemente individual, en tanto que el alimento que un sujeto consume no puede ser comido por otro bajo ninguna circunstancia, las imágenes que los representan pueden ser contempladas por múltiples sujetos a la vez. .El hecho de que sólo algunos puedan llevar a cabo el acto en sí, es decir comer, queda desplazado a un segundo plano. La cocina de ensueño que proponen los medios gastronómicos y el discurso publicitario se constituye como un triunfo colectivo, que es vivido de manera similar a los logros deportivos

Esta misma operación se manifiesta el concepto de “cocina arte”. Las preparaciones culinarias elaboradas en clave artística, desligan los hábitos alimentarios de las posibilidades económicas y anulan el debate ético sobre los mismos. Una vez que determinadas costumbres adquieren el valor de un “logro “colectivo, se instalan en el imaginario como rasgos propios de una sociedad y las posibilidades de cuestionarlas quedan fuera de campo. Se instituyen como figuras alimentarias incuestionables y adquieren un carácter totémico.

Dice Barthes en relación al vino en Francia: “… creer en el vino es un acto de compulsión colectiva: el francés que quiera tomar distancia del mito se expondrá a problemas no graves pero si precisos de integración”.En este sentido, determinados alimentos y la ideología de consumo que conllevan instituyen creencias míticas que excluyen la posibilidad de una toma de distancia analítica. He aquí, como los alimentos pueden fundar una moral.

Lo gourmet y lo no gourmet por Quino

Las formas culinarias y el poder

Lo gourmet es un constructo imaginario que propone formas legítimas y por ende ilegítimas de consumir determinados alimentos. En este sentido, no se trata sólo de consumir “platos deliciosos” sino de consumirlos de acuerdo ciertas normas que regulan el consumo de los mismos. Para ello es necesario que los consumidores conozcan las formas adecuadas de percibirlos. Es este “saber consumir”, el que opera como un valor distintivo entre un consumidor común y silvestre y uno “gourmet “
Ahora bien, el consumo alimentario ha jugado un rol distintivo desde tiempos inmemoriales, sin embargo hasta principios del siglo XX las distinciones culinarias se manifestaban en las “mesas de la abundancia”, y los excesos gastronómicos oficiaban como un rasgo diferencial que evocaba el privilegio al que sólo podían acceder los sectores acomodados de la sociedad. En la antigüedad, las mesas fastuosas y llenas de alimentos de los reyes insaciables garantizan la provisión de comida a los súbditos que legitimaban con la mirada a los monarcas glotones de la desmesura. “Su apetito mismo les parecía garantía de que ellos mismos jamás pasarían hambre”, confiaban “en su barriga repleta, como si la hubiese llenado también por todos ellos” ( Elías Canetti, Sobre la Psicología del comer, en Masa y poder, Debols!llo, 2005, pg 339).Sin embargo, a partir de la industrialización, las innovaciones en producción, procesamiento y suministro modificaron radicalmente la escena culinaria mundial.
La revolución de la industria agroalimentaria permite la producción de alimentos a gran escala y los excesos alimentarios comienzan a considerarse repulsivos. La ingesta heroica y el banquete suntuoso pierden su valor simbólico y son desplazados por la austeridad sofisticada que destierra la desmesura y los excesos al terreno de la barbarie. He aquí el comienzo de la exacerbación gourmet que luego se extendería a escala global.

En los tiempos de la abundancia productiva, lo formal adquiere supremacía por sobre la cantidad como rasgo distintivo y el culto a la "comida de imagen" se impone como el modelo hegemónico de la distinción. Sin embargo no todo cambia, los excludios continunan legitmimando con la mirada un modo de consumo que les es ajeno.

Una armonía de aromas, colores y sabores

Mac Donlad’s y el "gusto local "

Dado que lo artesanal asociado a lo autóctono y exclusivo es una construcción que ha sido velozmente integrada al mercado agroalimentario, y los llamados “productos regionales” son elaborados industrialmente, resulta difícil sostener miradas como las que plantea Maldoror en su última entrada. Un ejemplo evidente en Estados Unidos, fue la moda del pan casero frente a la industria panadera. En pocas décadas las grandes industrias se han especializado en este “tipo” de pan. Lo "artesanal" rápidamente ha sido reciclado por el sistema productivo y se ofrece a un precio ostensiblemente más caro.
A su vez, debo decir que, interpretar las estrategias de las multinacionales del fast food para comercializar sus productos a escala global como consecuencia de una “reacción gourmet” en pos de la pureza resulta llamativamente ingenuo.

Comunidades Sitiadas

El éxito de lo “gourmet” se inscribe en un contexto social en el que el consumo ha adquirido un rol central en la configuración de las identidades sociales. Este contexto, tal como plantea el sociólogo polaco Zygmunt Bauman, ha modificado sustancialmente el modo de ser de los hombres en el mundo. Los objetos, pero también los vínculos, sentimientos y valores caducan a una velocidad impensada años atrás. Las relaciones humanas se debilitan y la búsqueda de un hedonismo individual parece imponerse por sobre cualquier búsqueda colectiva. Los códigos y conductas que regulaban y orientaban el comportamiento de los sujetos se diluyen. Sin embargo, esta disolución no implica que los individuos elijan más libremente, ni que puedan decidir sus vidas de acuerdo a sus voluntades. Si no más bien que los marcos de referencia tradicionales han sido remplazados construcciones mercantiles cuyo éxito se inscribe en el estado de angustia y ansiedad en el que viven los hombres contemporáneos. Este marco estimula el desarrollo de promesas de bienestar y estabilidad que diseñadas por el mercado retroalimentan el fenómeno. He aquí, los fundamentos de la idea de comunidad gourmet.

El mercado propone identidades prefabricadas acordes a los tiempos que corren. Comunidades ilusorias: “en las que uno siente que integra por el simple hecho de estar donde hay otros presentes, o por lucir símbolos u otros emblemas de intenciones, estilos o gustos compartidos” (Zygmunt Bauman, Vida de Consumo). Desde esta perspectiva, el fenómeno gourmet en la Argentina podría designar una especie de comunidad imaginaria que otorga a sus integrantes una identidad provisoria que se expresó en la idea de “paladar evolucionado”. Sin embargo, ¿puede el consumo llenar esos espacios vacíos que aquejan al hombre postmoderno?

Compañero Sade:

Tanto lo "no gourmet" como lo " gourmet" son representaciones sociales que no pueden comprenderse por fuera de un análisis histórico, político y económico. Si tal como dije en otra oportunidad, las identidades no pueden definirse esencialmente, para poder comprender adecuadamente el fenómeno es necesario ubicarlo en determinado contexto que, nuevamente, es histórico. Sin embargo, provisoriamente le diría que si lo " gourmet" es el nombre de la diferencia, lo no gourmet nomina aquello “otro” que se desea excluir.

Para ilustrar lo dicho, le propongo la lectura del siguiente fragmento de " La fiesta del Monstruo". En este texto, Borges y Bioy Casares utilizan el principio de incorporación-definido anteriormente en el blog- para designar lo que en ese momento era " lo no gourmet".

La cita, describe el viaje de unos militantes peronistas a la plaza de la siguiente forma: “Por fin arrancamos, y entonces sí que corrió el aire, que era como tomarse el baño en la olla de la sopa, y uno almorzaba un sánguiche de chorizo, otro su arrolladito de salame, otro su media botella de Vascolet y el demás allá la milanesa fría, pero más bien todo eso vino a suceder otra vuelta, cuando fuimos a Ensenada, pero yo como no concurrí mas gano si no hablo” (“ La fiesta del Monstruo”Pg,93). La asociación entre alimentos grasosos, sustanciosos y calurosos y los manifestantes, evoca, sin decirla, la idea del “aluvión zoológico” Los peronistas son caracterizados como sujetos olorosos, grasosos y obesos. El desprecio por el lenguaje que utilizan se traduce o expresa en la descripción de sus hábitos alimentarios.

Ahora me pregunto, ¿Hace falta explicitar que era lo “no gourmet” en este marco?.