Modernidades Culinarias

Las palabras del reconocido chef español Santi Santamaría- éstas pueden leerse en La Vanguardia.es- en contra de la cocina “vanguardista” de Ferran Adrià han despertado una acalorada polémica en el panorama culinario español. Las acusaciones hacia el uso de metilcelusosa en la cocina y los planteos éticos y argumentos médicos que utiliza el cocinero para criticar a su colega provocaron una nueva edición del conocido debate entre la “cocina tradicional” y “la cocina de vanguardia” que excedió los dichos de Santamaría. Así, en numerosos blogs españoles se ha debatido el tema. Entre ellos, se pueden mencionar a “el pingüe gourmet”, el “Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo”, y los “7 Caníbales”. En ellos, los distintos participantes han reavivado una vieja polémica que, independientemente de las opiniones que cada uno pueda tener sobre los chefs en cuestión, resulta sumamente interesante para pensar algunos supuestos, verdades y mentiras del “mundo gastronómico” contemporáneo, post o tardío moderno.

La vigencia de esta discusiones prueban que, tal como plantea el "Gourmet de Provincias", el debate tradición/modernidad presenta dificultades que se manifiestan a la hora de situar el punto exacto de inflexión que permita separar donde empieza lo emergente y donde termina lo tradicional. En este sentido, nosotros desde “Sur les dents” creemos que la dificultad de la polémica entre tradición y modernidad radica en en el uso reiterado de definiciones “esenciales” para aludir al término tradición. Desde aquí, puede ser conveniente recordar que toda identidad es relacional y se construye en la alteridad. Es decir, lo moderno o lo emergente y lo tradicional se implican mutuamente en una relación dialéctica que no puede comprenderse desde definiciones esenciales. Por ello, para poder pensar lo tradicional es necesario ubicarlo en un contexto histórico dado. En este punto, el caso del tomate citado por Gourmet resulta esclarecedor.
Desde aquí, para mencionar otro ejemplo, se podría recordar el análisis que realiza el sociólogo francés “Claude Fischler”- en: “El (h)omnívoro”- sobre de la idea de pureza en la “Nouvelle Cuisine”. Dicho análisis, problematiza las ideas de lo “puro” o de lo tradicional como el resultado de ciertas operaciones retóricas, que deben ser analizadas en determinado contexto.

Finalmente, si bien no creo en las oposiciones tajantes entre tradición y modernidad, y en este caso debo reconocer que las criticas a Adria fundamentadas en dicha oposición pueden resultar falaces. Por otro lado, no puedo evitar señalar que en ocasiones la cocina “gourmet de vanguardia” parece correr el riesgo de hundirse en el imperio de lo formal por sobre el contenido. Por ello, si la forma es fundamental e indisociable del contenido, pediría que no nos olvidemos de la sustancia. Por otro lado, cero que definir la búsqueda culinaria de Ferrán como “la ética Adrià” abre horizontes a nuevos debates culinarios. En este sentido, dejo una pregunta abierta para futuras entradas: ¿Es la cocina de vanguardia una propuesta “ética”?. De ser así, ¿cuáles serían sus fundamentos?