“Mediodía”, Antonio Berni
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Pieter Brueguel . "Boda Aldeana".
En esta primera columna de la derecha, Lautreamont presenta ciertas pinceladas sobre hábitos alimentarios y cultura. A la izquierda, los contribuyentes Brillant Savarin, Maldoror, Salieri y Sade debaten sobre " el fenómeno gourmet”
Introucción a la cocina canibal, Rolan Topor
Misceláneas Alimentarias. Sur les dents se propone como un espacio para reflexionar los hábitos alimentarios actuales.
Pieter Brueguel . "Boda Aldeana".
A modo de introducción
En esta primera columna de la derecha, Lautreamont presenta ciertas pinceladas sobre hábitos alimentarios y cultura. A la izquierda, los contribuyentes Brillant Savarin, Maldoror, Salieri y Sade debaten sobre " el fenómeno gourmet”
Un viaje a la esencia "gourmet”.
"Hablar de alta cocina, de buena mesa remite pues a formular un juicio de valor sobre la cocina, a erigir como modelo lo que surge ante todo de la apreciación de una categoría social que por su experiencia ha adquirido los modos de comparar y de juzgar” (Le Bretón, El sabor del mundo, Una antropología de los sentidos. Nueva Visión 2007, pg 282)
El culto a las exquisiteces culinarias data de tiempos inmemoriales. Sin embargo, en la actualidad, la “lujuria sápida” y el hedonismo culinario han adquirido una importancia inédita. La mirada gourmet, como forma de interpretar y consumir alimentos, se impuso como una suerte de “verdad culinaria” absoluta. Este modo de concebir y pensar los alimentos que podría sintetizarse en la idea de “paladar evolucionado” ha instaurado una idea de gusto determinada que se presupone objetivamente superior. Aún aquellos consumidores que niegan para sí el consumo de los “placeres gourmet” y eligen comidas más "sencillas", suelen justificar sus elecciones alegando desconocimiento
En el curso de los últimos diez años, el término gourmet ha sido utilizado para definir y categorizar los más diversos productos. Así, a modo de ejemplo si buscamos el concepto en la red podremos encontrar que hay múltiples restaurantes que se definen como tales, pero también nos encontraremos con locales de comida rápida que ofrecen los mismos productos de siempre agregándoles esta categoría tan en boga, o casas de empanadas que dividen la oferta de su menú en ciertos productos gourmet y otros que califican de tradicionales.
A su vez, lo gourmet parece haber invadido no sólo la escena culinaria nacional y se pueden encontrar emprendimientos comerciales de todo tipo que utilizan el término para promocionar sus líneas de productos exclusivos. A modo de ejemplo, una empresa cosmética publicita su línea de shampoo “de vanguardia” de la siguiente forma: “Línea Gourmet ofrece Shampoo y Balsam a base de Yogurt en tres versiones. Elegí la combinación ideal para vos”. El aviso justificaba el uso del término para calificar la estos productos asegurando que:” La inclusión del Yogurt a estas fórmulas aporta diversos beneficios: * Es un ingrediente sumamente nutritivo naturalmente rico en minerales, proteínas lácteas, lípidos, vitaminas A y E, y vitaminas del grupo B, especialmente beneficiosas para el cabello.(…) Por sus propiedades purificantes ayuda a realizar una limpieza profunda aportando brillo y docilidad * Posee una textura sumamente agradable de acción reconfortante * Por su pH ligeramente ácido y gracias las sustancias que incluye ayuda a mantener la barrera de protección natural de la piel, cuidando el equilibrio del cuero cabelludo ” . Cito el aviso casi completo, porque resulta sugerente cómo en un sólo párrafo, la publicidad integra una acepción distintiva de lo “gourmet” que excede a los alimentos, con la idea de “pureza corporal” que utiliza el discurso nutricional y expone, sin intención, en poco más de seis líneas el cruce comercial entre la industrias alimentarias y las llamadas industrias del cuerpo.
A su vez, desde esta asociación entre el”hedonismo culinario”, la pureza y el bienestar corporal legitima al “sibarita” como un entendido de lo que es el “buen vivir” .
Ahora bien, si es cierto que el uso que realiza la firma de “lo gourmet” se propone estimular las ventas y no hay una intención de legitimar o imponer una mirada determinada sobre la realidad social, se podría pensar que sola la posibilidad de posicionar un producto cosmético utilizando este concepto expresa la estructura distintiva del fenómeno y descubre su génesis mercantil
Por ello, en este primer escrito de "Sur les Dents", me gustaría convocar a los contribuyentes a pensar el hedonismo culinario contemporáneo en la Argentina.
Para iniciar el debate propongo a los participantes de este “Cadáver Exquisito” la siguiente pregunta, a esta altura del partido: ¿Es lo gourmet algo más que un concepto publicitario destinado a agregar valor comercial a ciertos alimentos? De no ser así alguien podría explicarme ¿Qué es lo gourmet?
Introucción a la cocina canibal, Rolan Topor
El deseo culinario
Los alimentos son portadores de valores simbólicos que exceden sus propiedades nutritivas. La transmutación de un recurso en alimento implica una serie de requisitos que desbordan la distinción fisiológica entre sustancias comestibles y no comestibles. El ser humano es el único animal capaz de pensar sus alimentos. Por ello, para el hombre alimentarse siempre será algo más que nutrirse.
En el acto alimenticio, se incorporan nutrientes pero también sustancias imaginarias. El ser humano al elegir y consumir un alimento realiza un acto corporal y mental único e indivisible que integra cuestiones individuales y sociales; culturales y biológicas. Al decir de Le Bretón: “Para definir un cultura, se habla corrientemente de visión del mundo, también se podría asimismo evocar una gustación del mundo, habida cuenta de cómo las categorías alimentarias ordenan el mundo a su manera, comandan justamente el gusto de vivir”. Las costumbres alimentarias de una sociedad manifiestan los sueños e imágenes presentes en ella. El deseo culinario es el ansia de vivir y sentirse vivo. La pura voluntad del ser.
Identidades Culinarias
El hombre siempre ha evaluado sus alimentos de acuerdo a ciertos parámetros sociales que constituyen marcadores identitarios fuertemente arraigados en los sujetos. El principio de incorporación opera en el imaginario social como un parámetro de evaluación y clasificación que asume que los hombres adquieren las características de los alimentos que ingieren.
La asociación entre costumbres alimentarias y modos de ser en el mundo se manifiesta en el uso metafórico de ciertos términos de origen culinario para calificar e identificar al otro. A modo de ejemplo, los norteamericanos e ingleses califican a los franceses como “froggies” (comedores de ranas) y éstos últimos reaccionan calificando a los primeros de “rosbifs”.
He aquí unas imágenes, para pensar el valor simbólico de las costumbres alimentarias en la configuración de las identidades nacionales.
"Creo que la cocina es el lugar del mundo que más me gusta. En la cocina, no importa de quién ni como sea, o en cualquier sitio donde se haga comida, no sufro. Si es posible, prefiero que sea funcional y que esté muy usada” (“KITCHEN", Banana Yoshimoto, Tusquets, Barcelona, 1991)
Los platos del Chef Primo surgen como gestos creativos de un hombre que desea comunicar su historia y costumbres a los comensales. Obras de una artista que busca entablar un dialogo sin palabras con el otro.
En la escena final, después del show, la fiesta, las peleas y los excesos casi bacanales encontramos a estos dos hermanos desayunando bajo la calidez de una cocina tradicional. Una reconciliación entre dos hermanos mediada por un plato sencillo y familiar. No hay palabras, tan sólo un intercambio de miradas, y la mesa compartida como símbolo del encuentro primario.
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